Norka Luque – El sur de Venezuela, donde se ubican los dos estados más grandes del país, Amazonas y Bolívar, se caracteriza por ser un territorio remoto, milenario e incluso misterioso, en el cual conviven armoniosamente las etnias indígenas Baré, Yanomami, Piaroas, Yekuana, Wahibo y Pemón, entre otras, con una pródiga naturaleza que ha determinado sus costumbres, gustos alimenticios y comidas típicas, y aquí te hablaremos un poco de ellas.
A pesar de las influencias exógenas de los blancos, estas comunidades mantienen, en gran medida, su gastronomía milenaria y un profundo conocimiento de los usos que pueden dar a los alimentos que les provee la madre tierra. Los procesos de conservación, cocción y hasta su simbología mítico-religiosa da pie a una experiencia culinaria que vale la pena conocer.
Antes de explicarte la preparación de cada una de las comidas típicas del estado Amazonas, es importante que tomes en cuenta que la gastronomía del estado está fundamentada básicamente en alimentos que están al alcance, como la carne proveniente de la tortuga, de la danta y la lapa.
Además, también es exquisita, su gastronomía, en pescados, algunas aves que predominan en los platos típicos del estado Amazonas y estas aves y pescados que van a ver a continuación suelen ser la base de los alimentos típicos del estado, presentados en una elaboración exquisita, y acompañados por vegetales y frutas que se cosechan en el territorio del Amazonas
En Puerto Ayacucho, su capital y en el interior del Estado Amazonas existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona: tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa. También pescado de las más finas cualidades como el morocoto, la corvina, la palometa, el pavón y el lau. Entre las aves están el pauji, pato silvestre, el pavo, la gallina. También se elaboran distintos tipos de pan, entre ellos el mañoco, proveniente de la yuca.
Los indígenas tienen sus propias costumbres, dependiendo de la comunidad a la cual pertenezcan. Dentro de la gastronomía típica indigena podemos mencionar:
La Masa de Moriche:
La palma de moriche es una de las especies más importantes dentro de la subsistencia y permanencia de la cultura indígena. A esta palma cuando está madura se la tumba y retira la corteza para extraer sus frutos que son como una nuez que se tritura y cierne en un manare o tela metálica. De ello se obtiene una harina que se junta con el tallo de la palma también triturada y pasada por agua. Esta masa de textura similar a la de la carne molida, se recoge en recipientes y se emplea para hacer nutritivos jugos e incluso helados, entre otros muchos alimentos.
El Yarake:
Es una bebida fermentada cuya preparación requiere toda una semana de elaboración. Suele emplearse en la realización de ceremonias sagradas dentro de diversas culturas indígenas como la Baré y la Jivi, entre otras. Los baré la preparan a partir de la mata del pijiguao, batata, casabe quemado y catara de yuca. Se recolecta primero la yuca, la batata y la caña de azúcar, luego se pelan y se rayan tanto el tubérculo como la caña, revuelven los ingredientes entre sí y esta mezcla la introducen en un envase de madera de forma cónica y se deja en reposo durante 8 a 10 días para que fermente.
El Casabe:
Es uno de los alimentos fundamentales en la dieta de la mayor parte de las culturas indígenas que habitan no sólo la Amazonia sino también el resto de Venezuela. Durante la época colonial, el casabe fue adoptado por la cultura criolla y mestiza que dominó gran parte del territorio nacional. Existen sin embargo algunas diferencias entre la torta de casabe que adoptó para sí la cultura criolla y la originaria de los pueblos indígenas. Por ejemplo las culturas indígenas suelen emplear la yuca amarga que tiene un componente venenoso que es neutralizado luego de cinco o más horas de cocción y generalmente la torta de casabe indígena es mucho más gruesa que la criolla.
El Mañoco:
Es un alimento tradicional que se realiza a partir de la yuca, uno de los cultivos más importantes y presente en la dieta diaria de muchas poblaciones indígenas. El mañoco, junto al casabe y la tradicional yucuta que es una bebida fermentada, son alimentos que se elaboran con yuca. El mañoco además es un producto que se expende como alimento infantil que muchas familias criollas han adoptado para la dieta diaria de sus hijos.
El cuajado de catara:
Es un alimento del pueblo Piapoco que se consume todo el año, especialmente para el desayuno. Consiste en cocinar la catara que es un jugo extraído en el proceso de exprimir la yuca rallada y cocida hasta que se obtiene un líquido oscuro y espeso. A la catara se le agrega ají molido y masa de yuca, llamada see por los indígenas Piapoco. Se deja cocinar esta mezcla por media hora y cuando espese y se torne de un color levemente rojizo, queda listo para ser degustado. Se sirve con casabe.
Araguato asado que se consume en pisillo:
El pisillo es una forma de desmechar la carne, se trata de trozos muy pequeños en los que se desmenuza la carne ya asada. El araguato se limpia y se despelleja y destripa, cortándolo en trozos grandes que se asan. Luego de asarlo se desmembra convirtiendo la carne en pisillo.
Cuajado de Pavón con Maíz:
Para prepararlo se limpia el pavón fresco y luego se cocina con agua; al hervir se le agrega el maíz y ají entero, se deja cocinar hasta que espese y tome un color anaranjado. También se sirve con casabe. En época de invierno se consume el pescado pilado que se obtiene de pilar en un pilón el pescado previamente asado y desmenuzado, hasta que adquiere la consistencia de harina. Para conservarlo no se le agrega nada, sólo se guarda en un mapire o cesta cerrada elaborada con hoja de platanillo y se deja bien tapado.
Gusanos de Moriche:
La palma de moriche es el árbol de la vida del nativo Warao. Del moriche no se pierde nada. Hojas, frutos, e incluso los troncos que se caen, ya que en ellos, los indígenas crían larvas gordas. Hay cocineros que están experimentado con este gusano, fusionándolo con ingredientes más tradicionales para enamorar el paladar esquivo de la mayoría. Los indígenas dicen que son energizantes y afrodisiacos, cuando los devoran crudos.
