Norka Luque – Hoy quiero hablar un poco sobre un plato fusión de la comida española y venezolana, muy popular en Venezuela y dentro de nuestra gastronomía está considerado uno de los platos más deliciosos y emblemáticos, un plato típico al que pocos se resisten, y me refiero a nuestra maravillosa Polvorosa de Pollo. Un manjar hecho con una masa quebradiza de polvorosa rellena de un guiso de pollo tradicional, con ingredientes muy típicos de nuestra gastronomía criolla, como lo son, ají dulce, ajoporro, pasas y aceitunas.
Se dice que tuvo su origen en el polvorón español, sin embargo, otros investigadores dicen que este guiso de pollo tiene su origen en la galantina de pollo, plato venezolano del siglo XIX., para derivar en lo que hoy conocemos como Polvorosa de Pollo. Este maravilloso plato no podría prepararse si no fuera por el intercambio cultural que comenzó con el descubrimiento de América.
Al leer un poco más sobre el origen de la Polvorosa de Pollo, encontré un escrito de la chef Denisse Oller, en el cual explica que cuando los peregrinos recorrían grandes distancias al hacer sus paradas en las posadas del camino, se les acogía con algún caldo y un pan relleno. Luego con el transcurso del tiempo la idea del pan y el relleno fue evolucionando hasta convertirse en lo conocemos como empanada, pasteles, polvorón hasta llegar a nuestra receta de hoy.
La masa de este platillo es lo que le da ese rasgo tan característico y sin igual, se hace con un tipo masa quebrada, la cual debe ser lo suficientemente tersa y a la vez firme para considerarse pastel y tener una textura lo suficientemente suave para cortarlo con facilidad sin desmoronarse. Que pueda contener la untuosidad del guiso de pollo húmedo, no empapado ni aguado.
Existen muchas recetas de Polvorosa de Pollo, con más o menos ingredientes, diferentes tipos de masa, que cada cocinero, Chef ha ido agregando o quitando. Todas con el toque personal de su autor, el día de hoy te dejo una variación de la receta de Don Armando Scannone, del conocido libro rojo, Mi Cocina, adecuándose a mi gusto, sazón:
INGREDIENTES PARA EL GUISO DE POLLO:
4 Pechugas de pollo con hueso y piel (1,5 kilos)
3 Cucharadas de aceite de canola u otro para freír.
3 Dientes de ajo picaditos.
Sal y pimienta al gusto.
¾ Taza de ajo porro (leeks) picadito.
1 y ½ Taza de cebolla picadita.
1/3 Taza de cebollín picadito.
½ Pimentón rojo de tamaño mediano, sin semillas picadito.
2 Tazas de tomate picadito, sin piel ni semillas.
2 Ají dulce sin semillas picadito.
2 Cucharadas de perejil picadito.
2 Cucharadas de encurtido de mostaza picaditos.
75 gramos de papelón rayado o azúcar morena en su defecto.
½ Taza de vino dulce.
2 Cucharadas de salsa inglesa.
1 Hoja de laurel seco.
½ Taza de pasitas.
½ Taza de aceitunas picaditas.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
4 Tazas de harina de trigo.
1 Cucharadita de polvo de hornear.
3 Yemas de huevo
12 Cucharadas de mantequilla con sal
1 Cucharadita colmada de sal.
5 Cucharadas de azúcar glass.
Preparación del guiso:
- Quitar el exceso de grasa al pollo. Lavar y frotar con limón. Luego, secar con papel absorbente y cortar en presas y quitar la piel.
- Preparar una marinada mezclando la mantequilla, el jugo de cebolla, la salsa inglesa, el ajo, el vinagre, la sal y la pimienta. Seguidamente, frotar el pollo con la mezcla y dejar marinando por una hora dándole vuelta de vez en cuando.
- En un caldero, calentar las dos cucharadas de mantequilla y la cucharada de aceite. Limpiar bien la marinada y agregar las presas al caldero. Dorarlas bien por cada lado. Sacar y reservar en una bandeja profunda. Agregar el sobrante del adobo al caldero. Revolver y sofreír para luego verter a través de un colador sobre el pollo. Reservar.
- Calentar en el caldero las tres cucharadas de mantequilla y las dos de aceite para hacer el sofrito. Agregar el ajoporro, la cebolla, el ajo y el cebollín. Sofreír por cinco minutos. Agregar el pimentón, el tomate y el perejil. Cocinar por 10 minutos
- Colocar nuevamente el pollo con su salsa en el caldero. Agregar al encurtido, el ají, el papelón, la hoja de laurel, el vino, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Poner a fuego suave y tapar. Cocinar hasta ablandar el pollo, unos 30 a 35 minutos. Agregar las alcaparras y las pasas, revolver y cocinar dos minutos más. Retirar del fuego. Sacar del caldero las presas de pollo, poner aparte para enfriar y eliminar el exceso de grasa de la salsa.
- Desmenuzar el pollo y ponerlo nuevamente en la salsa.
- Precalentar el horno a 350 grados.
Preparación de la masa
- En un envase, poner la mantequilla y la manteca vegetal. Revolver bien y agregar el azúcar. Mezclar bien con una cuchara de madera y agregar una a una las yemas de huevo. Agregar la sal y, poco a poco, la harina cernida. Mezclar muy bien con la cuchara y luego terminar de unir con la punta de los dedos, sin amasar.
Montaje final
- Dividir la pasta en dos partes un poco desiguales. Poner la parte mayor sobre un papel encerado, colocado a su vez sobre una mesa, cubrir la pasta también con papel encerado y extender con un rodillo hasta tener un pedazo de unos 50 x 35 centímetros, un poco más grande que el molde a utilizar y de un centímetro de espesor. Quitar el papel de arriba y con cuidado, voltear la pasta sobre un molde de vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centímetros, teniendo cuidado que sobre pasta por todos los lados del molde. Con los dedos, forrar el fondo y las paredes del molde.
- Meter el molde en el horno y hornear hasta que comience a dorar, unos 15 minutos. Sacar el molde del horno y dejar reposar varios minutos.
- Rellenar el molde poniendo primero una capa abundante de salsa o guiso, una capa de pollo bien distribuida y acomodada, otra capa de salsa o guiso, otra capa de pollo y, finalmente, cubrir con la salsa restante.
- Siguiendo el mismo procedimiento que se utilizó en el punto anterior para extender la masa inferior del pastel, extender la masa restante para cubrir el molde. Con un cuchillo, cortar los bordes sobrantes. Con la masa sobrante, formar un cordoncito con el cual se sellan los bordes apretando con los dedos en puntos cercanos.
- Meter el pastel en el horno precalentado a 350 grados y hornear por unos 55 minutos o hasta dorar un poco. Si se observa tendencia a dorar mucho por las orillas, puede cubrirse con papel encerado. Sacar el pastel del horno y servir.
