Norka Luque – El sancocho o hervido Venezolano es una sopa espesa hecha con carnes, tubérculos, verduras, aliños y condimentos que le dan ese sabor tan peculiar y delicioso. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés. Se prepara en una olla en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que varían según la versión regional.
Es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de nuestras ciudades y pueblos; tiene un sin fin de variaciones según la zona donde se prepare, varía tanto en su forma de preparación, como en su forma de acompañarlo ó comer y sin duda es parte importante de nuestra cultura culinaria.
Desde mucho antes del siglo XVIII, se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en épocas de la colonia se presentaba casi diariamente, se hacía primero un caldo con la carne ó el ave, y en esta base se añadían los tubérculos, verduras y aliños, hasta estar blandos, se le agregaba el “sofrito” y el “compuesto”, para darle sabor y aroma, entonces se servía el caldo en el plato y las verduras y tubérculos en una bandeja, y las presas del ave ó los trozos de carne en otra, para que el comensal tomara la ración de verduras y carnes de su preferencia, esto representaba el preámbulo al plato fuerte.
Hoy día las costumbres han cambiado notoriamente, y el sancocho se sirve como plato principal, acompañado de arepas con nata o hallaquitas. De más está decir que es un plato sumamente completo, ya que aporta los nutrientes necesarios para un almuerzo o cena, por lo cual es consumido muy frecuentemente en cualquier lugar.
Se puede preparar a base de carne, pollo, gallina ó pescado, se pueden emplear dos o más de estas proteínas, en cuyo caso le llamamos “cruzao”, pero generalmente se prepara con solo uno.
En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón, se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, “sancocho de pescado”.
La Región central se caracteriza por los hervidos de gallina y los de res, principalmente la muy conocida “sopa de rabo” donde el caldo se prepara a base del rabo de la res. Todas las variedades llevan tubérculos y sofrito de aliños, sin faltar jamás el tradicional jojoto (mazorca) en trozos de tamaño mediano y cuando están blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la carne en el plato, abundantes verduras y caldo.
En la región andina y de los llanos igualmente abundan las crías de ganado y aves, por lo que se preparan los hervidos ó sancochos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparación a lo que la tierra provee en abundancia, por ejemplo en los andes y parte de occidente se le agrega siempre plátano verde, por lo que el caldo se vuelve más oscuro, en los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz al peculiar hervido. En las zonas amazónicas se prepara el sancocho a la leña, con ollas de barro, por lo que esta adquiere un exquisito sabor ahumado.
Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos y apio, también se le puede agregar algo de papas y zanahorias y su base es un caldo concentrado de carne de res o ave, que debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes, el sabor que añade el jojoto y el compuesto es imprescindible, el despliegue de sabor y color de esta sopa, es simplemente maravilloso.
Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones y suele servirse durante o después de éstas. Esto último, según la creencia popular, es para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días de Navidad o Año Nuevo, si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.
Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este plato en las celebraciones.
